谢冕:饺子记盛

作者:谢冕   2018年02月23日 09:41  文汇报    885    收藏

中国人的主食,南方重米,北方重面。这是由于南方多产稻米,北方多产小麦的缘故。北方盛产小麦,因此面食的花样层出不穷,眼花缭乱:面条、烙饼、馒头……其中最主要的是饺子。北方人年节、宴客乃至日常居家,最常见、也最隆重的餐食活动是“包饺子”。包饺子的活动,从和面、揉面、擀面,再到剁馅、调馅,一大套,很是啰嗦。南方人对此往往视为畏途。而在北方人那里,特别是在北方的媳妇、婶子手中,却是神奇地“一蹴而就”的日常功夫。我是南方人,原也属于视为畏途一族,因为在北方生活久了,不觉间饺子也成了最爱。


我至今仍不习惯、甚至不喜欢吃馒头,馒头实际上只是一团蓬松的面坨,单调而“乏味”。而且由于它是发面的,人家取它的优点是松软,而我恰恰是因它的“棉花状”而难以吞咽。数十年了,总爱不起来。饺子则不同,外皮是不发酵的实面,吃起来润滑好下口。饺子皮一般不添加什么,近来也有所谓五彩的,用各种蔬菜汁染色,那是特例,并不见佳,倒是单纯的白面好。因为饺子裹着馅,而馅是繁复而多彩的。单纯的外皮和复杂的内馅,因反差互补而成了一道美食。北方人很为饺子自豪,自豪到了马可·波罗那里。说是老马把饺子传到了意大利,那里的人学不会,结果把馅放到了外面,就成了后来的披萨饼。此论是真是假,待考。


包饺子是一场让人愉悦欢乐的活动。北方人居家想改善生活了,就说“咱们今天包饺子吃吧”。一说包饺子,就来了精神。物资匮乏的年代,不像如今可以随意上馆子,包饺子就是一件奢华之举。过年过节,亲朋来家,最富亲情的待客之礼,就是包饺子。包饺子一声令下,立即兴奋起来,揉面的,和馅的,准备停当,就围坐包起了饺子。边包边说笑,不觉间一切妥当,用笸箩摆放,如花盛开。饺子下锅,热气腾腾,饺子出锅,狼吞虎咽。有情,有趣,有气势。数十年北方生活,享受过数不清的这般热闹,可依然觉得好吃但包起来费事。


我至今不会擀皮,却在北京乡间学会了包。双手一捏,就是一个,迅疾,结实,下锅不破。别人包饺子讲究花样,多少折,怎么折,图好看,玩花的。据说我包的饺子“其貌不扬”,但我很自信。这是包,即制作的环节,而饺子是否好吃,关键却是调馅。调馅的功夫其实蕴含了诸多中国烹调的道理,一是馅中的主客关系,肉和菜是主,葱姜等为辅,要适当;再就是肉和菜的搭配,肉为主,菜为辅,也需适当;就肉而言,就是肥瘦的搭配,一般说来,不能全是精肉,二分瘦一分肥,比较合理。什么肉,配什么菜,这里有大学问,韭菜配鸡蛋,羊肉配胡萝卜,最家常的是猪肉白菜馅,加些海米,人见人爱。吃饺子,一般人爱蘸醋,而我谢绝,我深信只要馅调的好,无需借助“外援”。


吃饺子讲究薄皮大馅,过去北京街摊上卖的,是用秤称,一两六只。那时面有定量,比较金贵,不能多,想吃大馅也不成。想吃大馅饺子只有自己包。近期北大这边的畅春园超市,有卖大馅饺子的,他卖的是馅,包得越多越挣钱,这就正中消费者的下怀。这家小店只占超市门边一小间,一两张桌子,三五张椅子,现包,现称,现煮,热腾腾出锅上桌。我在这里“宴请”过许多朋友,包括外宾。吃过的无不叫好,说是京城第一。你若不信,可以亲自体验,不远,北大畅春园社区超市一个犄角便是。


北方人吃饺子不仅是享受美食,而且是享受家的温暖。在记忆中,满含着亲情的饺子被替代,甚至等同于家乡、父母。游子离家远了,想家,连带着想起妈妈包的饺子,炊烟的味道,此刻,饺子就是乡愁。即使是身在万里之外的异国他乡,遇到年节,想家,又不能回,相约若干同样怀乡的朋友一道包饺子,为的是一解乡愁。记得那年在维也纳,短期开会,不是什么怀乡情切,也说不上乡愁,倒是一位奥地利教授一顿“饺子宴”令我大为感动。


在维也纳,那些奥地利红葡萄酒,那些名目繁多的奶酪、香肠、起司和面包,特别是烟熏三文鱼,这些异邦的美味都令我着迷。可是,接待我的汉学家李夏德却是别出心裁,带我进了维也纳中心区的一条小胡同吃饺子。铺子的名字记得是“老王饺子”,山东人老王开的,小门脸,不加修饰的若干桌椅,设有醋瓶,如同国内规矩。饺子是地道的,热腾腾的饺子上桌,捎带着一小碟大蒜。一切如国内乡间的小铺。一下勾起了亲切的记忆,浓浓的齐鲁乡音带着胶东半岛的气息。小店只有一个厨师 (老王自己),一个收银的,外加一个“跑堂”。那跑堂可是高大上,一位在维也纳学音乐的留学生。


李夏德介绍说,这里的饺子本色,地道,纯粹的中国味道。他经常在这里“宴客”,有时不接待客人,自己也来。这里也常有本地人光顾,那都是一些中国通。


2018年1月24日

此日丁酉腊八

责任编辑:牛莉
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